Wednesday, January 18, 2006

Recette d'avant Noël: Marrons glacés faits à tâtons

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This post is written in French in part because it was inspired by a posts made on many French blogs before the holidays. Feel free to comment in English, Spanish, Portuguese or Mandarin.

Voilà déjà plusieurs semaines que je n’ai rien écrit en français sur ce blog et ce même si je me sens souvent plus à l’aise en français qu’en anglais. Comme je l’ai déjà expliqué, c’est qu’à la maison ma conjointe et moi parlons l’anglais ensemble et que j’aime bien avoir ses commentaires comme ceux de mes amis anglophones. Mais la raison principale pour laquelle j’écris ce billet en français tient au fait qu’il a été inspiré de recettes de marrons glacés trouvées sur plusieurs blogs francophones européens avant les fêtes. Cela fait déjà près d’un mois que mon aventure avec les marrons glacés a commencé mais je n’avais pas encore pris le temps de mettre mes idées à l’endroit; c’est que, comme vous allez le voir, il s’agit d’une histoire un peu compliquée.

Quand j’ai vu les recettes de marrons glacés, sur plus d’une dizaine de blogs différents, je me suis tout de suite dit qu’il s’agissait d’une tradition de Noël qui n’avait pas encore vraiment su traverser l’Atlantique. J’ai bien vu quelques boîtes de marrons glacés importées dans quelques épiceries spécialisées mais comme elles étaient toutes trop chères je n’ai pas pu assouvir ma curiosité. Par contre, les marrons frais étant disponibles à bon prix, j’ai décidé de me lancer dans la fabrication de marrons glacés à la maison. La plupart des recettes que j’ai trouvées demandaient l’achat de marrons précuits qui ne sont pas disponibles, du moins à ce que je sache, sur le marché Canadien; il fallait donc les éplucher et les faire cuire.

Pour l’épluchage, rien de plus facile me suis-je dis. Il faut simplement les ébouillanter ou les mettre au four et enlever l’écorce. J’ai bien vite appris que d’éplucher quelques marrons ça peut toujours aller mais en faire un bol complet ça fait mal aux mains. J’ai pris plus de 2 heures pour terminer l’opération sur le gros sac de marrons que j’avais acheté. Mes mains étaient à moitiés brûlées, les doigts affaiblis par le long travail et la peau ridée par l’eau et éraflée un peu partout par les écailles souvent pointues. C’était dur mais j’étais fier de moi après cette pénible corvée. J’avais maintenant un gros bol plein de marrons épluchés.



L’étape suivante : la cuisson. Je n’ai jamais vraiment cuisiné avec des marrons. Ce n’est pas un ingrédient très utilisé ici et quand on en utilise il s’agit souvent de marrons en boîtes de conserve. Je ne savais donc pas à quel point la cuisson devait être délicate. Je l’avais bien lu mais je ne croyais pas qu’il s’agissait d’un ingrédient aussi fragile. Comme plusieurs des marrons étaient fragilisés par les coups de couteaux en croix fait pour aider l’épluchage, plusieurs ont fendu ou se sont carrément émietté lors de la cuisson. L’eau frémissait à peine, pas de gros bouillons, mais c’était quand même trop pour mes pauvres marrons. J’en ai quand même récupéré une bonne quantité et j’ai fait de la purée de marron avec le reste. Cette purée a par la suite été utilisée dans quelques recettes dont ce soufflé.

Les étapes suivantes étaient moins pénibles. Il fallait simplement couvrir les marrons d’un sirop à chaque jour de plus en plus concentré et pendant trois ou quatre jours. J’ai ajouté un peu des couleurs locales à mes marrons en utilisant un peu de sirop d’érable.

Après ces quelques jours, il ne restait qu’à glacer les marrons avec un mélange du sirop et de sucre à glacer et à les placer au four quelques minutes pour fixer cette ‘glace’.

Le résultat était visuellement plutôt bien mais j’étais un peu déçu de la texture. Mes marrons étaient un peu plus dur que je ne croyais qu’il serait mais comme je n’avais aucun point de référence je me suis dit que ça irait.

Je les ai tous placé dans une boîte et ils ont fait le voyage avec moi dans ma famille pour les fêtes. Le voyage a été dur pour eux et ils ont sans doute eut un peu chaud car une partie du glaçage avait fondu à mon arrivée. Au cours des jours suivant, le reste du glaçage a aussi disparu. C’était un peu décevant puisque je voulais en offrir pour Noël et le nouvel an. Le pire dans tout ça c’est qu’autour de la première semaine de 2006, ils avaient commencé à moisir et plusieurs ont ainsi terminé leur vie à la poubelle. J’ai peut-être raté la recette sans le savoir ou peut-être est-ce que je n’ai pas su les emballer correctement… une chose est certaine, ça ne valait pas l’effort mis… l’an prochain soit je me trouve quelqu’un pour me montrer comment faire soit je m’en tient aux biscuits!

3 comments:

Choupette said...

On est toujours déçu quand on s'est donné du mal et que le résultat n'est pas là mais tu as essayé et peut-être que ce qui s'est passé est du à la qualité des marrons que tu as utilisés.

Anonymous said...

moi quand je fais des marrons glacés, déjà je les achetée en boîte, en bocal voire même surgelés pour ne pas m'embeter trop longtemps et pour qu'ils restent entiers dans la mesure du possible...
Dans le sirop, je met de la vanille et du rhum brun pour donner du goût. Je met le sirop dans une cocotte minute, je met mes marrons dans le panier de la cocotte et je les laisse tremper dans le sirop jusqu'au lendemain ou je sort le pannier, je met le sirop a bouillir pendant 6-7 minutes et je remet mon panier plein de marrons a tremper.
Je recommence les jours suivants ( 3 ou 4 selon l'humeur) puis je les glace au pinceau sur une grille en ajoutant une bonne dose de sucre glace dans un peu du sirop restant.

Je conserve les marrons au frais quand ils sont prêts et ils restent impecables pendant longtemps. Je pense que le fait qu'ils trempent sans cesse dans un liquide régulièrement porté a ébullition ( donc un peu comme stérilisé) plutôt que de rester a l'air libre doit leur permettre de mieux se conserver...

En espérant que vous n'ayez pas désespéré de manger des marrons glacés depuis que vous avez posté votre article...

Cordialement

Minhinguita

Anonymous said...

Non, non, non, sacrilège! On ne confit pas les marrons en les nappant de sirop!
le confisage sert à remplacer l'eau contenue dans le marrons par du sucre, sur plusieurs jours on cuit et laisse tremper les marrons dans un sirop de plus en plus concentré en sucre, plusieurs techniques existent, rajouter du sucre tous les jours ou celle des paresseux et sseuses (la mienne) faire cuire le sirop tous les jours pour diminuer son taux d'eau donc augmenter sa concentration en sucre.(héhéhé!)
En pratique il faut d'abord cuire les marrons, Ils doivent rester fermes.
Le premier jour : On réalise un sirop de 50% de sucre 50% d'eau ,avec une gousse de vanille fendue, que l'on porte à ebullition 4-5minutes, on plonge les marrons (dans un panier, la cocotte minute c'est l'idéal) dans le sirop en ebullition et on cuit 1 minute, on coupe le feu et laisse les marrons reposer dans le sirop pendant 24h;
Le deuxième jour: on ôte le panier, on fait bouillir le sirop 4-5 minutes, on plonge les marrons et laisse cuire 3 minutes on coupe le feu et on laisse reposer les marrons dans le sirop 24h.
Le troisième jour : pareil que le deuxième.
Le quatrième jour: pareil que le deuxième et le troisième jour, sauf qu'avant de plonger les marrons on ajouter une cuillère à soupe de rhum (ambré ou brun) dans le sirop;
Le cinquième jour, on depose les marrons sur une grille de four et on les laisse secher 2 heures environ, on réalise un sirop (liquide) avec leur jus de cuisson et du sucre glace, on les badigeonne au pinceau un à un (sauf le dessous qui es sur la grille) et on les passe 20 secondes à 210° (th7) pour fixer le glaçage (ne colle plus aux doigts), et après on déguste!!!
Le sirop de confisage sera parfait comme un substitut de sirop d'erable (pour des pancakes, crèpes, fromage blanc etc...)!!!
A titre indicatif pour 1kg de marrons epluchés, le sirop se fera avec 1.5l d'eau et 1.5kg de sucre crystal(gros grains).
Pourquoi ne pas remplacer le rhum par du sirop d erable pour la canadian touch?! Car faire un sirop de confisage avec du sirop d'erable... je ne suis pas certaine de sa stabilisation et des techniques à utiliser pour maitriser son taux de sucre, compliqué, compliqué!
bon courage et n'hésitez pas à tester cette recette, approuvée et validée chaque année!
Bon courage!
Ps: je fais ma craneuse, mais mon premier test de marrons fut un echec cuisant, il m'a fallu 4 ans avant de réessayer.