Blog appétit #6 et #7 - champignons, choux, vollailles et émotions

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Puisqu'on nous a déjà offert les ingrédients des deux prochaines éditions de Blog Appétit, j'ai décidé de combiner ces deux éditions en un seul plat. Je m'amuserai encore en cuisine avec ces ingrédients dans un avenir rapproché mais le destin m'a poussé à faire ce 2 en 1 il y a déjà quelques semaines: j'avais tout sous la main de toutes façons!



Je vous conseille de prendre des notes, il s'agit d'une de mes plus belles réalisation en cuisine et croyez-moi, les photos sont bien ordinaire par rapport à l'arôme qui se dégage de ce plat. Ça change de mes recettes ratées ou de celles sauvées de justesse.


Poulet sauce aux chanterelles à pieds jaunes.

Ingrédients:
(note: les proportions sont approximatives car je ne mesure que très rarement mes ingrédients, de toutes façon il est probablement bien mieux d'ajuster la recette à vos propre goûts)

Saumure (note: ajustez les quantités selon la taille de votre poulet et de celle du contenant utlisé):

• 1 tasses de vin blanc sec de votre choix (Évitez les cépages trop riche comme le chardonais à moins d'être vraiment amateur. Mon avis très peu professionnel sur le sujet: un vin léger et floral, voire même plutôt fruité, est plus à propos)
• 2 C. à soupe de sel
• 2 tasses d'eau

Poulet:

• 1 bon poulet fermier
• 1 branche de thym
• sel et poivre

Bouillon pour la sauce:

• cou, ailes et carcasse non utilisée du poulet
• 2-3 tasses d'eau
• 1 carotte coupée grossièrement
• 1 branche de céleri coupé grossièrement
• 1 petit oignon coupé grossièrement
• 1/2 tasse de poireau coupé grossièrement
• 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)

Sauce:

• 1/2 tasse de chanterelles à pieds jaunes sèche (ou tout autre champignons sauvages parfumés et au goût délicat comme des morilles ou d'autres membres de la famille des chanterelles)
• 1 tasse du même vin blanc ayant servi à la saumure.
• 1 échalotte grise coupée finement
• Quelques cubes de beurre froid (pour monter la sauce si désiré)

Étapes:

1. Désossez partiellement le poulet de façon à garder seulement les os des pattes ainsi que le premier segment de l'aile de poulet. (Cette étape est facultative mais permet de mieux cuire le poulet et d'en retirer les os qui serviront à faire la sauce)
   
   
   
   
2. Préparez la saumure et déposez-y votre poulet pour 6 heures ou plus, voire même 24 heures.
   
   
   
   
   
   
   
3. Faites brunir les os au four pendant au moins 30 minutes à 400° F (200° C) puis ajouter la carotte, le céleri l'oignon et le poireau pour 20 ou 30 minutes supplémentaires.
   
4. Mettre les os, les légumes, le bouquet garni et l’eau dans une casserole et amener à ébullition très lentement en écumant fréquemment. Laisser frémir une heure ou deux, ou même plus si vous avez le temps.
   
   
5. Passez au tamis pour ne conserver que le bouillon. Réservez.
   
   
   
   
   
   
   
6. Après avoir bien asséché le poulet et l'avoir assaisonné avec le thym le sel et le poivre, placez le dans une poêle relativement chaude et déposez un objet lourd dessus (une brique par exemple ou, comme moi, une marmite en fonte), ceci permettra d'accroître la surface touchant à la poêle. Lorsque le poulet sera bien doré, retournez le et mettez le au four jusqu’à ce qu’il soit cuit.
   
7. Pendant ce temps, réhydratez les champignons dans un peu de bouillon et préparez le reste des ingrédients pour la sauce. Réservez les champignons et le bouillon dans lequel ils ont baigné.
   
8. Pendant que le poulet repose, faite sauter légèrement l’échalote dans la même poêle ayant servi à cuire le poulet puis déglacez avec le vin blanc.
   
9. Faites réduire puis ajoutez le bouillon de poulet et le bouillon de réhydratation des champignons. Faites réduire à nouveau jusqu’à l’obtention d’une sauce à peine sirupeuse. Passez au tamis pour en retirer les impuretés.
   
10. Ajoutez les champignons et montez au beurre si désiré.
    
11. Découper le poulet et servir.
    

J'ai servi ce poulet sur un lit de choux rapidement sauté à feu très vif. Le résultat était délicieux. Après ma mauvaise expérience avec les poulets industriels, je suis maintenant vendu au poulet bio. Je crois aussi qu'ajouter un vin léger à la saumure ajoute beaucoup au produit final.

Émotion

J'ai commencé à cueillir des champignons de façon sérieuse l'an dernier après m’être joint à un club de mycologues amateurs. J'ai tout de suite développé un grand intérêt pour les champignons d'abord au niveau culinaire mais ensuite pour leur étonnante beauté et leur étonnante diversité. Ce type d'activité n'est pas très répandu au Canada mais les histoires d'empoisonnements sont pourtant très nombreuses. J'étais donc très craintif lors de mes premières excursions et il m'a fallut des heures de vérification, de recherche et de re-vérification pour enfin vaincre ma peur de manger certaines espèces. Je me tiens toujours loin des champignons plus difficilement identifiables mais j'ai maintenant suffisamment confiance en moi pour mettre une bonne quinzaines d'espèces dans mon assiette et celles de mes convives.

Il m'a également fallut apprendre à identifier les milieux et les saisons propices à la cueillette. D'excusions en excursions, j'ai réussi à trouver des sites plus intéressants que d'autres et comme bien d'autres amateurs, j'ai maintenant mes petites talles secrètes ici et là dans quelques forêts de la région. Je suis pourtant plusieurs fois revenu bredouille à la maison avec une certaine tristesse dans l'âme, je l’avoue, et parfois même avec une certaine jalousie devant les paniers bien remplis d'autres cueilleurs. Mais le bonheur de marcher en forêt à la recherche de ces petits trésors gastronomiques forestiers demeure.

Par une de ces superbes journées du début septembre, alors que je prenais une marche dans un boisé près de chez mois, j'ai pu découvrir une immense talle de chanterelles à pied jaune. Je n’en croyais pas mes yeux. Je jubilais. Et c’est avec une certaine fierté que je suis retourné à la maison, un peu tard c'est vrai, avec deux grands sacs pleins à raz bord de ces délicats champignons. La surprise de ma copine de me voir arriver ainsi avec une si grande quantité de champignons estompa immédiatement la petite crainte qu'elle avait de me voir arriver si tard. Lorsque le travail fastidieux de nettoyage et de séchages des champignons commença, un petit brin de fainéantise nous pris tous les deux mais après quelques jours nous savions que nous aurions des provisions de chanterelles à pieds jaune pour l'année entière.

Comme il s'agit d'un des champignons préférés de la femme que j'aime tant, je cuisine de plus en plus avec ce champignon que je crois malheureusement peu apprécié par la plupart des mycophages.